MASH – Modern American Steak House
MASH – Modern American Steak House

Bliv barchef til nytår - opskrifter og tips

Bliv barchef til nytår - opskrifter og tips

Jeg har udvalgt forskellige cocktails, der alle er relativt simple, ikke kræver særlig forberedelse og som kan laves med et minimum af udstyr. Jeg foretrækker selv cocktails, som er enkle, elegante og uden hverken paraplyer eller stjernekastere. Men hvis du og dine gæster har lyst, så giv den gas. Det er ”bare” cocktails og bør som mange andre gode ting i livet ikke tages alt for seriøst.

Aperitif for mig er mange ting, men til en nytårsaften vil jeg foreslå tre forskellige kategorier:

  • DEN TØRRE
  • BOBLERNE
  • DE SYRLIGT FRISKE

DEN TØRRE

Tænk klassisk Dry Martini cocktail. Humphrey Bogart, Mae West & James Bond personificeret af Sean Connery - eller til nød Daniel Craig. Enkel, iskold, stærk og rimeligt tør. Til dig, der kan lide smagen af spiritus og kan håndtere de relativt stærke sager. Én af mine personlige favoritter

I bund og grund en cocktail med blot 3 ingredienser, hvis man tæller isterningerne med. Det gør jeg, fordi ”god” is er lige så vigtigt for det endelige resultat som kvaliteten af gin og vermouth. Den kan varieres på et utal af måder, og der er skrevet hyldevis af bøger, blogindlæg og afhandlinger om Dry Martini.

Kunsten er at få balanceret gin og vermouth og smeltevandet fra isterningerne. Jeg rører normalt mine Dry Martini’s i forholdet 5 dele gin til 1 del vermouth. Det sætter smagen og karakteren af gin øverst på rollelisten, men lader vermouth spille en særdeles vigtig birolle. 

Tricket er at få præcis nok kulde og smeltevand fra isterningerne til, at cocktailen bliver fyldig og rund, men ikke så meget at den bliver tynd og vandet. Jeg bruger gin fra barskabet, vermouth fra køleskabet og MASSER af isterninger direkte fra fryseren. Til 2-3 cocktails bruger jeg næsten en hel bakke isterninger i røreglasset. Jeg afkøler mit røreglas og mine cocktailglas før brug. Glassene drøner jeg i fryseren, når jeg tager isterningerne ud. 

Hvis jeg får mere end et par gæster eller tre og også lige skal en tur i køkkenet undervejs, kan sådan en gang Martini’s røres en times tid før gæsterne ankommer, hældes på en lille flaske og kommes i fryseren. Men for mange er ritualet og processen ofte en lige så stor del af nydelsen som selve cocktailen. Og hvis du har sat tingene frem og gjort klar, tager det ikke lang tid.

"TEN & French"

Tæt på en Dry Martini cocktail. Men i en mere floral, aromatisk og lettere tilgængelig udgave. 

5 cl. Tanqueray TEN gin
1 cl. Lillet Blanc Aperitif Wine

De to ingredienser hældes i et afkølet mixerglas, som fyldes godt op med friske isterninger, omrøres i 15-20 sekunder og bør så straks straines (at ”si isterninger og andet godt fra” på barsprog) over i et afkølet cocktailglas uden is.

Twist et stykke skal fra en blodgrapefrugt over glasset og kom det i til sidst.

BOBLERNE

Nytår og champagne hører sammen. En del vinentusiaster mener, at det er en forbrydelse at blande noget så helligt som champagne med noget som helst, mens andre synes at alt, og i særdeleshed cocktails, bliver bedre med bobler. Gør hvad der er rigtigt for dig og dine gæster. 

Hvis du vil lave en champagnecocktail, er det vigtigt at finde balancen mellem de tørre og de søde elementer. Du skal også gøre op med dig selv eller dine gæster, om boblerne skal være solist med et let akkompagnement af de øvrige ingredienser, eller om alle ingredienserne skal indgå i koret på lige fod. Valget mellem en klassisk tør champagne eller mere blomstret, lidt sødere mousserende sag har også stor betydning for den færdige cocktail.

”Champagne Cocktail”

Den klassiske.

Den kan være lidt svær at have med at gøre.vDen kan være ret tør og lidt skarp, men bliver en del sødere og mere krydret efterhånden som sukkeret bliver opløst.

2 cl. afkølet Cognac
1 sukkerknald
Angostura Bitters
10 cl. afkølet tør champagne 

Læg en sukkerterning på en serviet og kom 3-4 stænk angostura på den. Kom den i bunden af et højt, afkølet champagneglas, tilsæt afkølet cognac og så champagne. 

Serveres uden garnish. 
 
”Californian Connection”

Sødmefuld og blomstret.

Skabt til MASH med både mousserende vin og brandy fra californien. Kommer du ikke lige på de kanter, kan en ikke for sød, men frugtagtig mousserende vin bruges i stedet. Brandyen kan ligeledes byttes ud med en ikke for sød spansk eller en ikke for tør cognac. 

1 cl. afkølet Brandy
1 cl. St. Germain hyldeblomstlikør
1 stænk Angostura Bitters (kan udelades)
10 cl. afkølet halvtør mousserende vin

 Hæld ingredienserne i et højt, afkølet champagneglas i nævnte rækkefølge. Garnér med en stor, friskskåret citronspiral.

”Z&C Cocktail”

En lidt blødere variant af den klassiske champagnecocktail med dybde og sødme fra én af verdens bedste rom.

3 cl. afkølet Ron Zacapa 23
1 stænk Angostura Bitters
10 cl. afkølet tør eller halvtør champagne

Hæld ingredienserne i et højt, afkølet champagneglas i nævnte rækkefølge. 

Garnér med en stor, friskskåret citronspiral.  

DE SYRLIGT FRISKE

Nok den største og bredeste kategori i cocktailverdenen, og én der kan tilpasses til næsten alle situationer og alles smag. Det er her, vi finder finder blandt andet den klassiske daiquiri og margarita såvel som mojito, cosmopolitan, Tom Collins & Whiskey sour. 

Det handler om at ramme den hårfine balance mellem det søde og det syrlige og mellem alkohol og de øvrige ingredienser. Kan du det, kan stort set alt fra baren bruges som basisingrediens. Spiritus som rom, whiskey og tequila eller likører som Amaretto eller St. Germain. Der er frit slag.

"Klassisk Daiquiri"

Glem alt om blendere, knust is og blå sirup. Dén her er så fantastisk som den er enkel. Det er Hemmingway og hele Cuba i ét glas. Daquiriens smag afhænger voldsomt af, hvilken rom du bruger. Lys, mørk, sød, tør, krydret eller mild.

Som aperitif vil jeg anbefale en lys, ikke for tung rom, men prøv dig frem.

6-8 cl. rom
2 cl.  friskpresset limejuice
1-1,5 cl. sukkersirup

Kom alle ovenstående ingredienser i en shaker med masser af friske isterninger og ryst grundigt i ca. 15-20 sekunder. Strain over i et afkølet Cocktailglas. Pynt med twist af limeskal eller en limebåd.

"Whiskey Sour"

Old School.

En fremragende cocktail og én af mine personlige favoritter, når den bliver lavet godt. Cremet fyldighed, syrlig friskhed og god bourbon med et snert af sødme.  

5 cl. Buffalo Trace Bourbon eller en anden god whisky
2½ cl. friskpresset citronsaft
2 cl. sukkersirup
2-3 stænk Angostura bitters
1 cl. æggehvide fra frisk, dansk øko-æg (kan udelades)

Alle ingredienser shakes godt uden isterninger. Fyld derefter shakeren med masser af friske isterninger og shake hårdt i 10-15 sekunder. Double Strain over i en god, solid whisky-tumbler eller et andet lidt bredt glas fyldt med isterninger.

Garnér med et Citrus Twist og et ”rigtigt” maraschino-bær. 

”Gold & Ginger Fizz”

Whiskey Sour- New School.

En mere kompleks whiskey sour. Balanceret frisk syrlighed med aromatiske honningnoter og en varm, krydret karakter fra ingefær.

5 cl. Johnny Walker Gold Reserve
2,5 cl. friskpresset citronsaft
1,5 - 2 cl. honning
1 stænk Angostura Bitters
1 cl. æggehvide fra frisk, dansk øko-æg (kan udelades)
3 -5 cl. Ginger Beer (kraftig Ginger Ale)

Kom alle ovenstående ingredienser, undtagen Ginger Beer, i en shaker uden isterninger og ryst godt i 5-10 sekunder. Fyld derefter shakeren med masser af friske isterninger og ryst grundigt i ca. 15-20 sekunder. Strain over i en god, solid whisky-tumbler eller et andet lidt bredt glas fyldt med isterninger. Hæld forsigtigt Ginger Beer i glasset og vend rundt med en ske.

Garnér med citronskal og ingefær (frisk eller kandiseret).

 

5 gode råd, når du selv skal i gang 

1.  Servér dine cocktails iskolde, friske og lækre i afkølede glas uden sugerør.

2.  Det er vigtigt at have styr på opskrift og ingredienser, inden du går i gang. Test dine cocktails på et par dage før, du skal lave dem til dine nytårsgæster.

3. Isterninger...Hav nok af dem! Der går cirka en bakke isterninger til to cocktails.

4. Prøv dig frem og tag gerne noter undervejs. Det kan være svært at huske den perfekte opskrift, du endte med at finde frem til.

5. Det er ikke svært at lave cocktails. Men lidt øvelse, en god cocktailshaker og et centilitermål hjælper dog gevaldigt.

af Nikolaj Brøndsted, Executive Bar Manager, den 18.december 2013

Doublestraining 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tatar korrekt

Ny menu på MASH

Nej, det er ikke en aprilsnar. I dag skifter menuen på MASH i Danmark og vi har lækre nye forretter, sides og desserter du kan nyde i solen.

Læs mere