MASH – Modern American Steak House
MASH – Modern American Steak House

Old School Yankees

Old School Yankees

Det siges ofte, at amerikanske vine er mere tilgængelige og umiddelbart mere tilfredsstillende end de europæiske klassikere som bordeaux eller barolo, men at de samtidig ikke har samme lagringspotentiale.

Man taler om kvaliteter som struktur, syre, elegance samt tannin (garvesyrer) og mener nærmest per automatik, at man ovre på den anden side af Atlanten kun kan lave vin egnet til “front seat aging” – et begreb, der lægger vægt på, at næsten alt vin, som bliver solgt i USA, bliver drukket indenfor et par timer.

I en vis grad er det også rigtigt, at vine med en vis struktur, som kan betegnes som en klassisk struktur, er mere velegnede til at lagres og drikkes modne. Men spørgsmålet er, om disse vine af nødvendighed kommer fra klassiske distrikter?

Lad os kigge på bordeaux som et eksempel. Der er ikke nogen tvivl om, at bordeaux i gode årgange kan lagres i lang tid. Jeg husker især en flaske 1929 Cos d’Estournel, der blev drukket en varm sommerdag med restauranternes ejere og chefssommelierer. Vinen var ikke bare spændende på en intellektuel måde, men den var faktisk også en af de bedste vine, jeg nogensinde drukket.

I dag laver Cos (sammen med de fleste top-vingårde i Bordeaux) kraftige vine med enorm smagsintensitet, bløde garvesyrer og en pæn sjat sukker tilbage, selvom alkoholprocenten ligger på 14,5% eller 15%. Disse vine kan mange gange nemt forveksles med moderne vine fra Napa Valley, Mendoza eller Bolgheri. Folk over hele verden forventer, at når de betaler for en god flaske vin, så skal den også smage godt uden, at den behøver at skulle ligge i en kælder i flere år. Jeg tvivler dog på, at de kommer til at have samme lagringsduglighed som vores 29'er. Man skal altså søge – også i et klassisk distrikt som Bordeaux – efter klassiske vine. Det samme gælder for bourgogne, barolo og alle de andre.

Tilbage til amerikanerne. I løbet af de år jeg har arbejdet som sommelier for MASH, har jeg haft mange muligheder for at smage amerikansk vin med alder, og især på vores ture til USA er det blevet åbenlyst, at amerikanske vine ikke bare kan drikkes, selvom de aldres, men at de på mange måder måske lagres bedre end deres europæiske modparter.

Det skal lige siges, jeg har ikke smagt noget fra 1920ernes USA, og jeg tror ikke, der er noget af det tilbage (især ikke efter forbuddet af produktion og salg af alkohol i USA mellem 1918-1933). Men et fåtal af vine fra 50erne og mange fra 60erne samt 70erne smager fantastisk i dag. I dag er disse vine begyndt at stige i pris, men for bare et par år siden kunne man finde dem for næsten ingenting.

Amerikanerne selv har nemlig ikke troet på, at deres vine var lagringsduelige og har måske ikke haft smag for gammel vin. I stedet har de solgt ud af deres vinkældere for at fylde op med unge, kraftige sager. Det mest spektakulære er, at der er tale om vine, som en gang blev solgt for supermarkedspriser. Producenter som Robert Mondavi, Inglenook, Charles Krug og Beaulieu var måske populære produkter, man købte til søndagsmiddagen, men priserne var stadig en tiendedel af en god bordeaux. Og jeg har aldrig haft en dårlig flaske fra disse producenters storhedstid mellem 1950 og 1980. 

Noget, som også blev meget åbenlyst på den sidste tur til USA, var, at man slet ikke behøver at jagte de bedste navn eller årgange til forskel fra i Europa. Den kyndige sommelier på Restaurant Press i St. Helena (hvor man stadig finder masser af modne vine) i det nordlige Napa Valley forklarede for os: ”You know… we don’t really have bad vintages.” I glasset var der Ritchie Creek Vineyards 1983 Merlot. En producent uden et specielt godt ry fra den dårligeste årgang i moderne tider i Napa. Og det smagte fantastisk: friske og tørrede røde bær, tobak, søde krydderier og silkeblød struktur. Skal du drikke bordeaux på samme alder, skal du enten have fat i de bedste årgange eller producenter eller oftest ligefrem en kombination af de to. I et andet glas var der 1989 Mayacamas chardonnay. I et tredje 1970 Souverain cabernet sauvignon. Vi var helt forbløffede over, hvor godt det smagte.

Man lavede vin på en lidt anderledes måde den gang. Mange af de modne vine, vi prøvede, har en alkoholprocent på 12,5% eller 13%. I dag finder du ikke mange cabernets fra Napa Valley på under 14,5% (og du må faktisk justere op til 1,5% på etiketten i USA, så står der 14%, kan vinen være så stærk som 15,5%, og mange er det!). Alkohol er tegn på moden frugt, og med moden frugt følger lavere syre, bløde tanniner og sødmefuld smag. Ikke karakterer, som nødvendigvis er gode, hvis vinen skal overleve i lang tid.

Heldigvis er der en stærk bevægelse væk fra de overdrevet store vine, som blev populære (og dyre) i 90erne og fremad. Dette gælder hele verden, men især USA, som hurtigt blev det land, der indtager mest vin. Og der er flere vinerier i dag, der laver vine, som de altid gjort, altså med struktur og elegance, som klarer lang tid i kælderen. Her følger en lille guide til amerikanske producenter, som er værd at holde øje med, hvis man bryder sig om moden vin eller vil købe amerikanske vine for at lægge dem til side til de kommende generationer:

Et udvalg af amerikanske vinproducenter, der laver (og altid har lavet) vine, som kan lagres:

  • Corison (Cathy Corison laver noget af den mest elegante cabernet, jeg har smagt. Smager godt i dag, i morgen og om 20 år.)

  • Diamond Creek (Cabernet sauvignon. Legendarisk vin. Kraftig, struktureret stil, som skal have tid.)

  • Dunn Vineyards (Randy & sønnen Mike Dunn laver cabernet sauvignon og petite sirah i stram, hård stil. Læg til side i et par år!)

  • Hanzell Vineyards (I dag laver de noget af det bedste pinot noir og chardonnay i USA, men de plejede også at lave cabernet sauvignon, som aldres rigtig godt.)

  • Mayacamas Winery (Cabernet og chardonnay i lidt rustik stil, som kræver alder for at blomstre.)

  • Ridge Vineyards (Cabernet sauvignon fra Santa Cruz og zinfandel-blends fra Sonoma. Altid til at stole på. Kandidat til ”mest undervurderede vin i verden”.)

  • Stony Hill (Chardonnay, som i en ung alder kan virke lidt krads, men som blomstrer i stor stil, efterhånden som den aldres. Mere til at stole på end de fleste hvide bourgogner.)

  • Philip Togni (Elegant, frisk cabernet sauvignon, som kræver lagring.) 

  • Williams-Selyem (Fantastisk pinot noir, zinfandel og chardonnay – og rygtet siger, at der også kommer lidt cabernet sauvignon hjem til en restaurant tæt på dig snart!).

dsc03546

Vi synes selv vi er ret gode …

Og vi er heldigvis ikke de eneste. Udover vores fantastiske gæster, som er vores vigtigste anmeldere, har MASH vundet to priser fra World Luxury Restaurant Awards 2019.

Læs mere